Farinha da casca de berinjela em pão: análise físico-química e sensorial entre crianças

Autores

  • Flávia Teixeira Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.
  • Karine Aparecida de Lima Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.
  • Vinícius da Cruz Silva
  • Bruna Callegari Franco
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil.
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

DOI:

https://doi.org/10.15448/1983-652X.2018.2.26275

Palavras-chave:

Solanum melongena, aproveitamento integral dos alimentos, análise de alimentos.

Resumo

Objetivo: Descrever a análise físico-química e sensorial de pão tipo bisnaguinha elaborado com diferentes níveis de farinha da casca de berinjela (FCB) entre crianças.

Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo transversal em que foram elaboradas e analisadas 5 formulações de pão: F1 (padrão – 0% de FCB) e as demais adicionadas de 7% (F2); 14% (F3); 21% (F4) e 28% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 e 10 anos. Para a análise sensorial (atributos) foi utilizada uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos. Para a aceitação global e intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada mista de 5 pontos. Foram analisados laboratorialmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios. Os teores de carboidratos, calorias e fibra bruta foram avaliados de forma teórica.

Resultados: Menores valores (p<0,05) foram verificados para F5 em relação à aparência (4,46), aroma (3,91), sabor (4,30), textura (3,90), cor (3,92), aceitação global (3,15) e intenção de compra (3,33), sem diferença estatística entre as demais amostras. A amostra F4 foi aquela com maior teor de FCB e aceitabilidade sensorial similar ao produto padrão em todas as características avaliadas. Maiores teores de umidade (31,63 g.100 g-1), cinzas (1,22 g.100 g 1) e fibras (0,50 g.100 g-1) e menores de carboidratos (50,49 g.100 g-1) e calorias (313,25 kcal.100 g-1) foram verificados para F4. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os conteúdos de proteínas e lipídios entre as formulações F1 (7,56 g.100 g-1 e 9,22 g.100 g-1, respectivamente) e F4 (7,49 g.100 g-1 e 9,17 g.100 g-1, respectivamente).

Conclusão: Um nível de adição de até 21% de FCB em pão tipo bisnaguinha foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, melhora do perfil nutricional e com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Flávia Teixeira, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

Nutricionista. Graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

Karine Aparecida de Lima, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

Nutricionista. Graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

Vinícius da Cruz Silva

Graduando do Curso de Farmácia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil.

Bruna Callegari Franco

Graduanda do Curso de Farmácia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil.

Nutricionista. Doutora em Ciências da Cirurgia. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, MS, Brasil.

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

Nutricionista. Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Docente do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR, Brasil.

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Publicado

2018-08-21

Edição

Seção

Artigos Originais