Incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado em queijo tipo coalho
DOI:
https://doi.org/10.15448/1983-652X.2014.1.15639Palavras-chave:
Alginato, microencapsulação, probiótico, queijo coalho, soro de leiteResumo
Introdução: O queijo tipo coalho é um alimento típico da região nordeste do Brasil, e apresenta características físico-químicas que permitem a veiculação de micro-organismos probióticos, mas poucos trabalhos tem explorado essa possibilidade.
Objetivo: Avaliar a capacidade de adesividade celular de Lactobacillus casei pelas características de hidrofobicidade e investigar a incorporação deste micro-organismo, na forma livre e encapsulada em alginato de cálcio, em queijo tipo coalho.
Materiais e Métodos: Inicialmente verificaram-se as características de adesividade celular de Lactobacillus casei, por meio de testes de polaridade com xilol (caráter apolar), clorofórmio (caráter ácido) e acetato de etila (caráter básico). Para crescimento celular do micro-organismo, foi elaborado um meio de cultura a base de soro de leite, sendo posteriormente microencapsulado em alginato de cálcio e seco a 35ºC. As microcápsulas secas, assim como as células livres, foram incorporadas durante a elaboração do queijo tipo coalho.
Resultados: Foi possível atingir uma alta concentração celular no meio à base de soro de leite (108 UFC/mL), diminuindo uma unidade logarítmica durante a microencapsulação e secagem. Os queijos apresentaram contagem de bactérias láticas após 10 dias de maturação de 1,4x108 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei livre e 9,1x107 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei microencapsulado.
Conclusão: Desta forma, os queijos obtidos com a introdução de ambas as formas de Lactobacillus casei apresentaram concentrações de células viáveis consideradas adequadas para alimentos probióticos, podendo concluir que o queijo tipo coalho é um produto com características interessantes para a veiculação de micro-organismos probióticos.
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