Incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado em queijo tipo coalho

Autores

  • Janilton Rodrigues Lima UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
  • Gabriel Olivo Locatelli UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
  • Leandro Finkler UFPE - Universidade Federal de Pernambuco
  • Christine Lamenha Luna-Finkler UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

DOI:

https://doi.org/10.15448/1983-652X.2014.1.15639

Palavras-chave:

Alginato, microencapsulação, probiótico, queijo coalho, soro de leite

Resumo

Introdução: O queijo tipo coalho é um alimento típico da região nordeste do Brasil, e apresenta características físico-químicas que permitem a veiculação de micro-organismos probióticos, mas poucos trabalhos tem explorado essa possibilidade.

Objetivo: Avaliar a capacidade de adesividade celular de Lactobacillus casei pelas características de hidrofobicidade e investigar a incorporação deste micro-organismo, na forma livre e encapsulada em alginato de cálcio, em queijo tipo coalho.

Materiais e Métodos: Inicialmente verificaram-se as características de adesividade celular de Lactobacillus casei, por meio de testes de polaridade com xilol (caráter apolar), clorofórmio (caráter ácido) e acetato de etila (caráter básico). Para crescimento celular do micro-organismo, foi elaborado um meio de cultura a base de soro de leite, sendo posteriormente microencapsulado em alginato de cálcio e seco a 35ºC. As microcápsulas secas, assim como as células livres, foram incorporadas durante a elaboração do queijo tipo coalho.

Resultados: Foi possível atingir uma alta concentração celular no meio à base de soro de leite (108 UFC/mL), diminuindo uma unidade logarítmica durante a microencapsulação e secagem. Os queijos apresentaram contagem de bactérias láticas após 10 dias de maturação de 1,4x108 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei livre e 9,1x107 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei microencapsulado.

Conclusão: Desta forma, os queijos obtidos com a introdução de ambas as formas de Lactobacillus casei apresentaram concentrações de células viáveis consideradas adequadas para alimentos probióticos, podendo concluir que o queijo tipo coalho é um produto com características interessantes para a veiculação de micro-organismos probióticos.

Biografia do Autor

Janilton Rodrigues Lima, UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

Nutricionista.

Gabriel Olivo Locatelli, UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

Bel Biotecnologia Industrial. Msc. Biotecnologia Industrial. Doutorando em Biotecnologia.

Leandro Finkler, UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

Engenheiro de Alimentos. Dr. Docente da UFPE - Centro Acadêmico de Vitória.

Christine Lamenha Luna-Finkler, UFPE - Universidade Federal de Pernambuco

Engenheira Química. Dra. Docente da UFPE - Centro Acadêmico de Vitória.

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Publicado

2014-05-02

Edição

Seção

Artigos Originais