Incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado em queijo tipo coalho
DOI:
https://doi.org/10.15448/1983-652X.2014.1.15639Palabras clave:
Alginato, microencapsulação, probiótico, queijo coalho, soro de leiteResumen
Introdução: O queijo tipo coalho é um alimento típico da região nordeste do Brasil, e apresenta características físico-químicas que permitem a veiculação de micro-organismos probióticos, mas poucos trabalhos tem explorado essa possibilidade.
Objetivo: Avaliar a capacidade de adesividade celular de Lactobacillus casei pelas características de hidrofobicidade e investigar a incorporação deste micro-organismo, na forma livre e encapsulada em alginato de cálcio, em queijo tipo coalho.
Materiais e Métodos: Inicialmente verificaram-se as características de adesividade celular de Lactobacillus casei, por meio de testes de polaridade com xilol (caráter apolar), clorofórmio (caráter ácido) e acetato de etila (caráter básico). Para crescimento celular do micro-organismo, foi elaborado um meio de cultura a base de soro de leite, sendo posteriormente microencapsulado em alginato de cálcio e seco a 35ºC. As microcápsulas secas, assim como as células livres, foram incorporadas durante a elaboração do queijo tipo coalho.
Resultados: Foi possível atingir uma alta concentração celular no meio à base de soro de leite (108 UFC/mL), diminuindo uma unidade logarítmica durante a microencapsulação e secagem. Os queijos apresentaram contagem de bactérias láticas após 10 dias de maturação de 1,4x108 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei livre e 9,1x107 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei microencapsulado.
Conclusão: Desta forma, os queijos obtidos com a introdução de ambas as formas de Lactobacillus casei apresentaram concentrações de células viáveis consideradas adequadas para alimentos probióticos, podendo concluir que o queijo tipo coalho é um produto com características interessantes para a veiculação de micro-organismos probióticos.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
DIREITOS AUTORAIS
A submissão de originais para a Ciência & Saúde implica na transferência, pelos autores, dos direitos de publicação. Os direitos autorais para os artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos da revista sobre a primeira publicação. Os autores somente poderão utilizar os mesmos resultados em outras publicações indicando claramente a Ciência & Saúde como o meio da publicação original.
LICENÇA CREATIVE COMMONS
Em virtude de ser uma revista de acesso aberto, permite-se o uso gratuito dos artigos em aplicações científicas e educacionais, desde que citada a fonte. De acordo com a Licença Creative Commons CC-BY 4.0, adotada pela Ciência & Saúde o usuário deve respeitar os requisitos abaixo.
Você tem o direito de:
Compartilhar — copiar e redistribuir o material em qualquer suporte ou formato.
Adaptar — remixar, transformar e criar a partir do material para qualquer fim, mesmo que comercialmente.
Porém, somente de acordo com os termos seguintes:
Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de maneira alguma que sugira que a Ciência & Saúde apoia você ou o seu uso.
Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.
Avisos:
Você não tem de cumprir com os termos da licença relativamente a elementos do material que estejam no domínio público ou cuja utilização seja permitida por uma exceção ou limitação que seja aplicável.
Não são dadas quaisquer garantias. A licença pode não lhe dar todas as autorizações necessárias para o uso pretendido. Por exemplo, outros direitos, tais como direitos de imagem, de privacidade ou direitos morais, podem limitar o uso do material.
Para mais detalhes sobre a licença Creative Commons, siga o link no rodapé desta página eletrônica.
