ESTUDO DA SUBSTITUIÇÃO DA AERAÇÃO DO MOSTO CERVEJEIRO POR AZEITE DE OLIVA

Resumo

Estudos recentes mostram que fermentações com técnicas de adição de ácidos graxos e aeração de mosto produzem cervejas semelhantes. Em virtude disso, necessita-se verificar concentrações de ácidos graxos para que essa afirmação continue válida. Esse estudo analisou diferentes dosagens de azeite de oliva em fermentações, de pequena escala, e comparou com a técnica de aeração de mosto. Análises físico-químicas – como pH, atenuação de substrato e viabilidade celular – afirmam que a técnica estudada realmente é válida, mostrando resultados semelhantes ou superiores às técnicas tradicionais. Foi estimada também a possibilidade de diminuir custos de produção com a adição de azeite de oliva em relação à adição de oxigênio hospitalar. As amostras obtidas nos dois processos foram analisadas sensorialmente e não foram observadas diferenças negativas para aroma ou sabor. Contudo, o estudo mostrou que a adição de ácidos graxos insaturados ainda é uma técnica bastante empírica e necessita de estudos mais aprofundados.