Incorporação de Lactobacillus casei microencapsulado em queijo tipo coalho

Janilton Rodrigues Lima, Gabriel Olivo Locatelli, Leandro Finkler, Christine Lamenha Luna-Finkler

Resumo


Introdução: O queijo tipo coalho é um alimento típico da região nordeste do Brasil, e apresenta características físico-químicas que permitem a veiculação de micro-organismos probióticos, mas poucos trabalhos tem explorado essa possibilidade.

Objetivo: Avaliar a capacidade de adesividade celular de Lactobacillus casei pelas características de hidrofobicidade e investigar a incorporação deste micro-organismo, na forma livre e encapsulada em alginato de cálcio, em queijo tipo coalho.

Materiais e Métodos: Inicialmente verificaram-se as características de adesividade celular de Lactobacillus casei, por meio de testes de polaridade com xilol (caráter apolar), clorofórmio (caráter ácido) e acetato de etila (caráter básico). Para crescimento celular do micro-organismo, foi elaborado um meio de cultura a base de soro de leite, sendo posteriormente microencapsulado em alginato de cálcio e seco a 35ºC. As microcápsulas secas, assim como as células livres, foram incorporadas durante a elaboração do queijo tipo coalho.

Resultados: Foi possível atingir uma alta concentração celular no meio à base de soro de leite (108 UFC/mL), diminuindo uma unidade logarítmica durante a microencapsulação e secagem. Os queijos apresentaram contagem de bactérias láticas após 10 dias de maturação de 1,4x108 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei livre e 9,1x107 UFC/g para o queijo com Lactobacillus casei microencapsulado.

Conclusão: Desta forma, os queijos obtidos com a introdução de ambas as formas de Lactobacillus casei apresentaram concentrações de células viáveis consideradas adequadas para alimentos probióticos, podendo concluir que o queijo tipo coalho é um produto com características interessantes para a veiculação de micro-organismos probióticos.


Palavras-chave


Alginato; microencapsulação; probiótico; queijo coalho; soro de leite

Texto completo:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.15448/1983-652X.2014.1.15639

 

e-ISSN: 1983-652X 

 

Este periódico é membro do COPE (Committee on Publication Ethics) e adere aos seus princípios. http://www.publicationethics.org

***


Exceto onde especificado diferentemente, a matéria publicada neste periódico é licenciada sob forma de uma licença Creative Commons BY-NC 4.0 Internacional

 ***

Políticas Editoriais das Revistas Científicas Brasileiras. Disponibilidade para depósito: Azul.   

 Copyright: © 2006-2019 EDIPUCRS