Avaliação da oxidação de óleos, gorduras e azeites comestíveis em processo de fritura

Heloisa Correia Sarmento Rios, Isabela Rosier Olímpio Pereira, Edeli Simioni de Abreu

Resumo


Objetivo: Avaliar a oxidação e a estabilidade de óleos e azeites utilizados na fritura. Foram determinados os índices de acidez, peróxido, iodo, refração e oxidação.

Materiais e Métodos: Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas durante 20 e 45 min (180ºC) empregando os óleos de girassol (OG), milho (OM), óleo de canola (OC), soja (OS), os azeites de oliva (AO) e extra virgem (AOEV) e as gorduras de palma (GP) e vegetal hidrogenada (GVH). Os dados foram analisados utilizando-se uma análise de variância seguida do pós-teste de Tukey.

Resultados: OG, GVH e OS apresentaram maior alteração de acidez após 20 e 45 min de fritura, porém manteve-se de acordo com a legislação permitida para estes e os outros óleos, exceto AOEV. OC, OS e GP apresentaram maior alteração no índice de peróxidos após 20 e 45 min de fritura, estando adequados pela legislação. Para índice de iodo, OG, OS e AOEV estão ajustados à margem de oxidação permitida. OC, OS, GP e GVH tiveram redução esperada deste índice após fritura, devido à quebra das ligações resultante da oxidação. Todas as amostras analisadas exibiram índices de refração na faixa permitida pela legislação que não se alteram com a fritura. OC, OG, OS, AO e AOEV apresentaram maior oxidação e GP apresentou a menor oxidação.

Conclusão: Os óleos/gorduras com maior conteúdo de ácidos graxos saturados (GP) são mais estáveis que os óleos/gorduras contendo maior teor de ácidos graxos insaturados (OS, OG, OM). A adição de antioxidante pode refrear a oxidação, como observado com a GP.


Palavras-chave


análise de alimentos; óleos, gorduras; oxidação

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DOI: http://dx.doi.org/10.15448/1983-652X.2013.2.13143

 

e-ISSN: 1983-652X 

 

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